面店开张连亏8个月,他是怎么坚持下去的?

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老孙,辽宁沈阳人,多次创业者,开过咖啡馆、小酒吧,2014年,正好两个创业项目都转手了,空闲之余,老孙决定要做餐饮。

因为女朋友家中老一辈是开面馆的,有一套祖传的秘方。于是老孙决定,开面馆。

为了开面馆,他东拼西凑,准备了12万元的启动资金。  

这时候,要考虑选址的问题了。

老孙第一个想到的是太原街的时尚地下,这个地下商场人气很旺。当时是2014年,在此之前,这个商场地下的小档口(十几平),转让费就得30万+,最高的甚至达到90万。

因为和商场的一个部门有合作关系,和人聊过之后,老孙得知这个商场负二层新开了美食区,是之前的鞋区改的。当时美食区的平均房租是6000元/月,押2付2。 

考察了整个区域,老孙发现了一个“理想”档口,而当时这个店面生意半死不活,所以老板以7000元转让给了老孙,其中还包括2个冰柜和1个大展示柜。  

老孙认为这个档口挨着用餐区,且两面透视,位置很好。

 

于是他和老板谈好,一个月之后接手。

接着,老孙开始琢磨装修风格,他决定把面馆名字定为“北平面馆”,装修风格是复古风 ,定位是低价量大 。

为了赚人气,老孙制定了试营业的活动,每碗面只卖5元钱,宣传方式是发券(大粮票)和橱窗广告 (和商场合作置换的) 。

试营业期间,排队的人络绎不绝。但是试营业却很失败,因为餐具、厨具和出品流程都出现了大的漏洞。

1、餐具  

选用的面碗不好拿,送餐时容易洒。  试营业时,用的是一次性的筷子、勺子,很浪费。

2、厨具  

煮面炉是在淘宝上买的 ,选择的是销量最多、评价最好的。

但是,实际操作起来却发现这个煮面炉根本无法煮面 ,因为每个孔的空间太小,面条无法分散。 

试营业期间生意很火爆,没有时间多做调整,因此最终出品的面条是黏在一起的,呈圆形,口感很差。

3、出品流程  

因为档口没有上下水,且不准用明火 ,加上限制用电,高峰期的时候,煮面用的水就成了问题,重新做水很慢,没时间换水,最终煮面的水变得很粘稠,直接影响口感。

试营业的各种问题,让老孙发觉,餐饮经营的问题不可小视 。于是,他决定正式经营就由自己和女朋友两个人做,先把流程捋顺,把客源稳定了再雇人。

首先,老孙把所有使用不顺手的厨具 都进行了更新。热水 的问题,老孙通过厕所里的热水机勉强解决了。

 

美食区的档口租金是2个月交一次,因为格局问题,顾客不往里走,这就导致商家挣不到钱。

于是,面馆周围的商家大部分干满2个月,就走了。因为商场没有人流量,所以撤出去的档口也转让不出去,只能空着。

久而久之,商家就越来越少,美食区更显萧条,客人更加不往里面走,形成了恶性循环。  

面馆的竞争对手,是一家重庆小面,因为进驻得早,所以选到了好位置,就开在下行电梯的边上,客人在负一层就能看到 。 

只要有客人从电梯下来,第一个看到的就是重庆小面。 而往面馆方向,因为商家都走了大半,所以黑漆漆的一片,客人根本看不到里面的商户。

所以,大部分客人都在重庆小面坐着了,后来的客人看到重庆小面人气很旺,就跟风去那了。  

在转折来临之前,面馆经历了8个月的赔钱期。  

每天房租200+,电费50,但一天营业额只有300,支撑老孙坚持下来的,是顾客的好评。

因为老孙死磕肉筋、羊杂  ,虽然客人不多,但是都成了回头客。

赔钱经营了8个月,“北平面馆”终于迎来曙光——商场改造。  

因为美食区的商户越来越少,得到老孙他们的意见反馈后,商场经理决定做改造,把格子间改成格局通透的餐饮广场 ,给商户的改造政策是,商户花多少装修费改造就抵多少房租。

 

改造后开阔、敞亮的美食区,有了更多的人流量。  

面馆门前每天都排队,生意进入平稳发展时期,但是老孙却不敢放松警惕。于是,趁着过年装修 ,老孙去全国各地穷游做调研。

过年开业后,根据调研的心得,老孙把面的口味又做了进一步的优化,最终实现了营收的十倍提升,从每天300元到3000元。

把体制、流程制定好之后,老孙的面馆已经在沈阳开出四家分店 ,虽然面馆算是成功做起来了,但是老孙还是觉得,餐饮真不是想做就做那么简单。

老孙说:“加盟什么的,是责任,我还没想好怎么去做,但是一旦要做,我就要帮他们赚钱,这是义务。”  

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