半成品年夜饭受追捧,菜品差异化营销仍是吸引食客的主要因素

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每逢年底,餐饮企业都会“集中火力”抢夺年夜饭这块“肥肉”。可今年,记者调查发现,这一情况却有所改变。一方面,一些大型餐饮品牌的年夜饭预订依然火爆,另一方面,一些中小餐馆纷纷退出。与此同时,年夜饭半成品、生鲜配送、私厨上门也纷纷进入年夜饭市场抢食“蛋糕”。

记者最近走访沈阳多家餐馆后发现,多家餐馆门前显示屏都打出了“年夜饭火热预订中”的广告。一家大型连锁酒店餐饮部经理许智宏告诉记者,今年,酒店会上调10%的服务费,年夜饭的人均消费能从去年的200元涨至300元,但预订依然火爆,上个月已订出120桌。

记者在多家网络购平台搜索年夜饭半成品,发现有2000余种相关商品,价格从200元到1000元不等,一般包括凉菜、热菜、点心和汤,比如,一款注明8~9人食用的769元礼盒就包括清远鸡汤、波士顿龙虾、新西兰烤羊排、清蒸海鲈鱼等10道菜。许多生鲜配送企业也推出了年夜饭送上桌服务。“500份399元净菜礼盒卡现已售完,食材都是配好的,调料也是按比例装好,直接送到家门口。”沈阳鑫源生鲜配送有限公司大东区门店负责人邹清远表示,今年公司首次进入年夜饭市场,利润达到13%,明年扩大规模后有望营收更多。

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春节由于人工、配送等各项成本的不断飙升,许多在年夜饭市场摸爬滚打多时的中小型餐馆最终败北。陈诚告诉记者,年夜饭对很多人来说是一年最重要的晚餐,许多选择在外吃年夜饭的顾客往往不太顾及消费额度,因此更青睐餐饮大品牌。记者调查发现,在其采访的50家餐馆中,有13家大型或连锁餐馆(经营场所使用面积在500平方米以上或座位数250人以上)今年无一例外地保留了年夜饭项目,而37家中小型餐馆(经营场所使用面积在500平方米以下或座位数250人以下)中,有21家表示今年退出年夜饭市场。

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让中小餐馆苦恼的是食材成本的上涨。方启明的餐馆主做海鲜,他测算发现,每年春节期间,海鲜的进价成本上涨20%~50%,蔬菜上涨30%~40%。整体算下来,至少食材成本要上涨30%。“一餐年夜饭给餐馆带来的净利润也就10%左右,这两年成本逐年上涨,不划算的买卖便不做了。”在餐厅翻台率有限的情况下,餐厅也想通过外卖平台增加销量,但却被屡屡上涨的配送费打消了念头。陈诚也想过对策,虽然自己餐厅的规模偏小,能容纳的人数有限,希望通过外卖平台出售特价菜品增加收益,但春节期间各大外卖平台最高配送费翻了一倍,这让本来不多的订单又变少了。

虽然许多商家纷纷退出年夜饭市场,但许智宏认为,年夜饭市场的潜力仍在,尤其是随着越来越多的80后、90后成为家庭饮食的决策者,会有更多人选择外出吃年夜饭,市场也会越来越红火。因此,餐馆应在多元化服务、差异化营销、年味体验活动上下功夫。“吃年夜饭不仅仅是吃饭,除了菜品品质外,还应在服务、氛围、内容上下足功夫。”许智宏说,今年自己所在酒店推出了1899元和2399元两款年夜饭套餐,每种套餐含6款冷菜、9款热菜、2份主食、1个水果拼盘,还有沙琪玛、绿豆饼等传统糕点及各式干果。此外,酒店还采购了福字、彩灯等新年挂饰,服务员也将换上红色旗袍,提供一对一的服务。

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回归到餐饮服务的本源,菜品差异化营销仍是吸引食客的主要因素。“中国人吃年夜饭讲究讨个好彩头,我们为此推出了福气满满年夜饭,除了传统的‘意头菜’,如富贵吉祥(翡翠凤眼虾)、发财好市(发菜蚝豉煲)、年年高(青蟹炒年糕)、蒸蒸日上(蒜蓉粉丝蒸丝瓜)等,还同时赠送特制的碗筷和“利是封”,长辈们可以当场送红包。”沈阳奉天锦鲤餐馆厨师长赵阳说。

无论岁月怎样变迁,一桌年夜饭始终都是一年的结束和又一年新的开始。无论今天人们以什么样的方式过年,始终都有人年年岁岁守候在厨房里为亲人们准备一桌丰盛的年夜饭。因为,年夜饭,它不仅仅是家的味道,更是亲情的聚餐。

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