寻访老手艺人,创新传统美食要从品牌上做推广

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人称“盒马厨神”的黄海飞,在2015年加入盒马后,一直担任盒马工坊餐饮研发负责人,年近50的他掌勺30余年,曾担任万豪酒店第一位本土行政总厨,也在外企做过产品研发。

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目前盒马工坊的所有产品都经他之手诞生,包括在各种时令与节日推陈出新的熟食、方便菜、新鲜点心。最近,同样由黄海飞团队研发的一款“严阿姨八宝饭”,凭借最地道的口味和12.8元的良心价格,俘获了全国吃货。一碗藏于苏州小镇上的八宝饭,走到了天南海北,如今在有盒马的城市,居民都能品尝到它软糯香甜的滋味。

在全国八宝饭很常见,逢年过节,家家户户都会买上几份。这也是黄海飞选择八宝饭的原因:简单的食物如果卖得好,说明实打实好吃,能把盒马做美食的态度打出去。但实际上,选什么糯米和红豆,豆沙和猪油怎样熬制,原料配比与温度如何控制,简单的八宝饭可以很讲究。2018年8月份,黄海飞和团队就开始研发盒马工坊的八宝饭,把上海二三十种新老牌子的八宝饭都尝了个遍。

好不容易做出来的成品,几次拿去给盒马CEO老菜(侯毅)品尝,他都只点点头,说“好吃”“还可以”。这远远不够,这样普遍的传统美食,只有最惊艳的口感,才能在人们脑海深处留下回忆,正当黄海飞进展微茫时,老菜及时提供了一个线索:阿里一位同学,每年都去苏州买几十份八宝饭带回家,那是一家老店,八宝饭口味绝佳。于是,黄海飞在9月初第一次前往苏州,开启寻“宝”之旅。这家老店就是苏州的湘城·人和园,有景德路、湘园路、南环路三处铺子,所制糕团、麻饼、八宝饭在当地颇有美名,许多街坊邻居在这里买了几十年的小吃点心。创始人严阿姨16岁开始学艺,至今已经做了52年八宝饭,每一份用料,每一道工序,都熟记于心。

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第一次,黄海飞去了景德路上的门店。门店恰好位于街角,2层白墙青瓦的老苏楼有些破旧。玻璃大门开了两面,写着“甜而不腻、油而不肥、选料上乘”等字样。门厅内摆着张铺蓝印花布的红木小桌,被玻璃隔开的柜台内,有店员正在悉心制作点心,黄海飞隔着柜台玻璃问店员阿姨:“有没有八宝饭?”阿姨告诉他:“只有10月中旬新糯米下来才做。”在感叹这家店有个性的同时,黄海飞只得要了张名片,失望而归,10月下旬,趁着新糯米上市,黄海飞又赶去苏州带回几份八宝饭,回到上海蒸好一吃,俩字儿——惊艳!于是赶紧找来名片打电话,联系上了严阿姨的儿子张先生。

在黄海飞表明了盒马工坊餐饮研发负责人的身份,诉说了两次探店经历与合作意向。张先生了解后,征得了母亲的同意,邀请他们到苏州阳澄湖镇湘园路上的老作坊一叙。终于,在10月底,黄海飞和团队的面点师甜茜、项目推进人子牙,一同见到了68岁的严阿姨。严阿姨正和一群姐妹做糕团,大家都穿戴整洁的白色衣帽,系着围裙,动作麻利。

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严阿姨的性格内敛,看似严肃,但甜茜和子牙两位姑娘一和她谈起面点制作,她就打开了话匣子,毫不吝惜地笑着把制作八宝饭的方法一一道来,甚至直接将配方给了他们。但是,仅仅记录着用料克数与基本工序的配方,难以复制严阿姨八宝饭的原始风味。盒马的惊艳版八宝饭,需要严阿姨亲自教授才行。

在严阿姨的教授下,黄海飞带着盒马工坊研发团队反复试验改进,确定了八宝饭的配方与制作流程,八宝饭选择最好的用料,坚持纯手工制作。安徽怀远的白珍珠糯米,从二十几种糯米中选出来,蒸熟后有着恰到好处的湿度与韧劲。猪油必须用明火铁锅慢慢熬煮,熬煮后的猪油呈琥珀色,香气更浓。河北唐山的珍珠红小豆与东北的红小豆放在一块儿,通过几十道工序泡煮,加入猪油和糖翻炒数小时,入味后绵软酥甜。如此种种,汇聚为一碗匠心独运的八宝饭,回味无穷,这一款八宝饭也自然而然被命名为“严阿姨八宝饭”。

但是,即食型的手工八宝饭只能保存两天,真正实现批量生产上市,还需要经过一道重要工序——标准化。拥有快速大批量生产能力,并且愿意严格遵循严阿姨八宝饭“秘方”的工厂并不多。黄海飞团队从5家工厂中精心挑选了上海和湖州的2家工厂负责生产。

这两家工厂都是八宝饭生产“老手”,一开始对新的制作方式并不感冒。上海工厂的老板甚至自信的说:“八宝饭不就那么个做法,我们生产出来每年都卖得很好。”团队蒸了一碗严阿姨八宝饭给他吃,他一个人就吃掉一整碗,这才意识到,盒马这份八宝饭的口感的确与众不同。

在团队的坚持下,工厂换了新糯米,重新熬制豆沙和猪油,层层工序都经过无数次调试。新出炉的八宝饭被送去给严阿姨品尝,得到她的点头认可,团队小伙伴们忐忑的心这才放了下来。

在2019年1月,严阿姨八宝饭终于在盒马App与全国盒马门店陆续上市,12.8元的价格,与严阿姨店里的定价一模一样。这一份饱含团队心血的作品,俘获了南北东西的吃货,在腊八节当天,深圳13家盒马店一天卖断货,紧急补货两次。开业不久的青岛首店盒马大拇指广场店,意外夺得腊八节当天的全国单店销售冠军。武汉盒马的小二打扮成挑货郎模样,挑着箩筐卖八宝饭,趣味十足,很受门店顾客的青睐。过年过节,八宝饭是讨口彩的吃食,不少居住在北方的南方人,也怀恋家乡独有的味道,同时认可盒马工坊的产品品质。因此,八宝饭在北京、青岛、成都等地的火爆程度,都超出了盒马小二原本的想象。

“盒马能做的,是将这些特色的传统美食从工艺上得到传承和创新式改良,从品牌上得到推广,也从文化上得到发扬光大,这也是新零售不一样的地方,做商品既要有情怀也要有心。”

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