菜品分量的选择,如何才能让顾客和商家都满意

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顾客在选择商品时,对于价格和质量都是会有考虑的,性价比最高的商品当然是顾客的首选。而餐饮方面也是一样的,顾客也都会考虑到性价比的存在,但这时候就不只是价格和质量的问题了,还有菜品的分量也是一个重要的因素。

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一道菜多少分量合适,在行业内要遵循这些规律: 

1、 餐的定位很重要。例如快餐类这些以温饱型餐饮为主,更多是通过周转率、提高用餐速度来盈利。而相应的顾客在心态上也是以性价比为首,所以主食和菜的分量一定要足够。快餐类的毛利率接近50%~60%,但是分量多,周转率高,也是可以支撑营业额覆盖租金及人力成本的。

2、 而像一些享受型的格调餐厅,顾客更多是慢慢品味,而且会享受到餐的结构,从甜品、主食、小吃到各种搭配,这时候就要考虑各个菜的分量。此时客人吃的东西比较丰富,分量就不宜太多。

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一般来说,在成本费用控制的可行性下,还是建议分量多一点。客人吃多了剩下的感觉,将更有利于客人满意度的达成。

3、注意荤素搭配比例。现在有种趋势,消费者对于“肉”的需求相对降低,所以肉的分量可以适当控制,相应的增加配菜。 

4、主食产品不宜少。比如米饭,很多店的菜品很精致小巧,相对来说主食的器皿和分量多那么一点点,大家也会觉得很有吸引力。

5、经营策略很重要。例如寿司,很多人会把肉的部分减少,从成本角度考虑很正常。但是有一家寿司店,他的肉反而会比别的店厚一点。这样毛利可能会低一点,但是可以让顾客感觉到很真实,刺激他们翻台和复购。这也是一个成功案例。 

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6、考虑就餐时段。在餐饮推广上,经常会采取套餐组合。套餐经常适合在中午的商务餐,快速点餐、快速吃完,这种套餐也要追求性价比。一般来说素比较多荤比较少,因为会搭配一些小吃、水果之类的。 

所以在经营中,要根据你的经营策略、产品定位、餐厅类型等,进行比例的协调。

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